Как почистить стерлядь перед приготовлением. Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса - осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Особенности и ценность осетра

Осётр - одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани - в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3-4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник - тем самым «усыпите» её.

Потрошение тушки

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

Когда разделать осетрину на пласты

Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
При необходимости пластуем тушку - кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра - видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
Отрезаем голову
Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.
Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.
Срезаем верхние шипы
Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.
Очищенная тушка
Делаем продольный разрез на брюхе тушки.
Вспарываем брюхо
Удаляем внутренности и промываем тушку.
Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров - наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью - потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Самыми вкусными и дорогими рыбами с давних времен считаются осетровые. Поскольку стоит такое деликатесное наслаждение весьма недешево, позволить себе на стол многие могут его только по большим праздникам.

Именно это в большинстве случаев приводит в замешательство многих хозяек – как за неимением опыта правильно почистить рыбу, и что означает такое загадочное слово – визига. Многочисленные источники утверждают, что это ядовитая часть осетра, но правда ли это?

Общее понятие

Визига – длинная хорда, проходящая по всему туловищу рыб семейства осетровых. По внешнему виду она похожа на длинную белую ленту. Неопытному глазу довольно трудно обнаружить ее, особенно если ответственный процесс очищения тушки происходит впервые.

Раньше визига успешно использовалась для приготовления различных блюд, пироги с такой начинкой считались настоящим праздничным деликатесом. В наше время чаще всего эта часть осетра выбрасывается, поскольку существует мнение, что обладает ядовитыми свойствами.

Правильно будет утверждать, что визига не ядовита, просто она портится намного раньше, чем сама тушка рыбы – приготовленная или еще сырая. Поэтому удаление этого скелетородного слоя продлевает сроки хранения блюда, что гарантирует отсутствие какого-либо вредного действия на организм.

Чистка осетровых

Поскольку у осетра нет чешуи, его разделка требует определенных навыков. Неприятная густая и довольно липкая слизь, ряд острых твердых наростов – все это требует полного удаления.

Чистка осетра — нужно срезать плавники и смыть слизь

Как чистить осетра, спросите вы? Немного провозившись впервые, в дальнейшем у вас такой процесс будет отнимать всего несколько минут. Лучше всего для очистки рыбы использовать большую емкость – миску или даже ванну (если тушка очень крупная).

Кипятком из чайника нужно поливать рыбу от хвоста и до головы. Такая процедура почти полностью уберет слизь. Также костяные наросты станут мягкими, их легко можно будет почистить пальцами. Если все же некоторые шипы не желают удаляться, можно подковырнуть их ножом.

Осталось разрезать брюшко и вынуть молоки. Если повезло, то попадется рыба с икрой – тут уж наступит настоящий праздник. Молоки можно с овощами пожарить или потушить, а уж икра замечательно пойдет с черным хлебом.

Максим Сырников чистит осетра

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Основные правила очистки

После того, как избавили рыбу от чешуи и головы, необходимо удалить хорду. Как же это сделать правильно, быстро и просто?

Лучше всего доставать визигу с помощью острого ножа. Для этого у подготовленной тушки делается надрез возле хвоста. Резать нужно по кругу, прорезая кожу и мясной слой до самого так называемого позвоночника.

Обязательно следить, чтобы вместе с мясом не повредить хорду – это затруднит ее удаление, она просто перервется в самый неподходящий момент. Небольшая хитрость – сразу тянуть визигу не нужно, лучше несколько раз обернуть хвостовой плавник в одном направлении.

После таких процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда полностью удалится. Осталось тщательно промыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на замечательные стейки.

Полезные свойства

Несмотря на то, что мало кто использует для приготовления блюд извлеченную хорду, знать ее полезные свойства не помешает. Состав визиги изобилует витаминами и полезными для человеческого организма элементами.

Среди них:

натрий;
кальций;
фосфор;
бета-каротин;
молибден;
витамины РР, А, В.

Такой набор делает данный продукт ценнейшим компонентом для использования при приготовлении блюд, но, как говорилось выше, почти никто этого в наши дни не делает, предпочитая скормить кладезь полезных элементов коту или просто выбросить.

Приготовление визиги

Перед тем, как использовать в домашних условиях визигу для приготовления блюд, ее необходимо высушить. Верхний слой с хорды обязательно снимается – для употребления в пищу он не подходит.

Высушенный продукт лучше хранить в небольших бумажных кульках, проветривая и просматривая на наличие вредителей-насекомых, которые обожают такой деликатес. Температура для хранения подойдет умеренная, до 20 градусов.

Перед приготовлением блюд визигу нужно достать из кулька, замочить в теплой воде, после чего слить жидкость и отварить в течение получаса. Такая обработка вернет высушенному продукту первоначальный вид. Осталось острым ножом измельчить вкусный деликатес и использовать для приготовления ароматного пирога или кулебяки.

Такой необычный рецепт поможет приготовить вкусные пирожки. Начинка очень странная, напоминающая, благодаря визиге, густой студень.

Ингредиенты:

3 сырых яйца;
20 гр-мов сахара;
10 гр-мов соли;
70 гр-мов масла сливочного;
30 гр-мов дрожжей;
260 мил-ров молока;
450 гр-мов муки;
60 гр-мов визиги сушеной;
100 гр-мов риса отварного;
2 сваренных вкрутую яйца;
1 средняя луковица.

Приготовление:

Замоченную визигу отварить с луком и специями. Охладить, порубить и соединить с отварным рисом и измельченными яйцами.
Из дрожжей, соли, молока и сахара подготовить опару, через полчаса добавить растертые до белого цвета яйца, растопленное масло и муку. Замесить, когда в тепле подойдет, сформировать небольшие круглые пирожки.
Выпекать до румяного оттенка, перед выпечкой смазать взбитым с несколькими кристаллами сахара яйцом.
Можно приготовить по этому рецепту большой открытый пирог, добавив в начинку для сочности немного мяса лосося или осетра.

Вот таким образом из неизвестной многим осетровой визиги можно приготовить необычное вкусное лакомство. Полезные простые советы помогут без хлопот избавить тушку рыбы от хорды. Теперь чистка осетра будет приносить только удовольствие, поскольку даже неумелая хозяйка легко справится с таким важным процессом, вследствие чего на стол отправятся самые вкусные части деликатесной рыбы.

И немного о секретах...

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

невозможность легко и комфортно передвигаться;
дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
боль во время или после физических упражнений;
воспаление в области суставов и припухлости;
беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Видео: Визига

Мало кто не знаком с технологией разделывания и чистки большинства видов морской или речной рыбы. Но как чистить стерлядь, известно не каждому, так как она относится к осетровым, отличающимся от других рыб строением организма. А это подразумевает, что методы ее приготовления также будут немного другими. По сути, разделывание стерляди осуществляется таким же образом, как и чистка ее ближайших сородичей, к которым относится осетр, бестер, севрюга и белуга. В чем же суть этой процедуры и чем эти рыбы отличаются от остальных?

Особенности рыб семейства осетровых, влияющие на способ их приготовления

В отличие от других видов рыб, осетровые не имеют чешуи на всем теле. Но у них есть кожа, покрытая слоем слизи, а также несколько шипообразных ороговевших образований, расположенных вдоль тела на спине и по бокам. В народе их называют «жучками». Другой особенностью этого вида рыб является отсутствие у них костей внутри организма. Через их позвоночник, состоящий из хрящей, протянута своего рода жила, называемая визигой, которую обязательно нужно извлечь при разделывании.

Стерлядь – это рыба, являющаяся деликатесом. Ее используют для приготовления самых изысканных блюд. То, насколько такая еда окажется полезной и вкусной, напрямую зависит от соблюдения определенных правил технологии чистки и разделывания. При покупке стерлядь обычно еще живая, поэтому ее нужно на некоторое время положить в морозильную камеру. Таким способом ее можно умертвить, и ее внутренности в замерзшем состоянии будет легче выпотрошить. Перед началом чистки рыбу следует достать из морозильника и положить в воду, чтобы она частично разморозилась.

Чтобы стерлядь можно было использовать для приготовления какого-либо блюда, необходимо выполнить следующие действия.

Острым ножом срезать твердые пластинки («жучки») на теле рыбы вместе с полоской кожи.
Положив ее на спину, разрезать брюшко от основания головы до хвоста.
Достать все внутренности и удалить с позвоночника сгустки крови, промыв полость, в которой все это находилось, водой.
Сделать два надреза в позвоночнике возле головы и хвоста и через образовавшиеся отверстия вынуть визигу, аккуратно потянув ее за один конец.
Обработав тушку рыбы кипятком, снять с нее кожу.
Удалить жабры и промыть почищенную стерлядь в холодной воде.

Пользуясь ножом, режьте им от себя и так, чтобы траектория движения лезвия не проходила через те места, где находятся ваши руки.

Некоторые нюансы чистки осетровых

Хотя перечисленная выше последовательность работ не кажется сложной, все же перед тем как чистить осетра или стерлядь, вам стоит учесть ряд важных моментов, касающихся разделки данного вида рыб.

В зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить, голову или отделяют, или оставляют.
Шкуру также не обязательно снимать, так как она отстанет от тела в процессе тепловой обработки.
Если рыбу собираются жарить, то желательно удалить из нее позвоночные хрящи.
Когда будете вынимать внутренности, следите, чтобы не лопнул желчный пузырь, так как вытекшая из него жидкость, пролившись на мясо, может испортить его вкус.
Не спешите выбрасывать все, что отделили во время чистки рыбы, так как кое-что из этого может использоваться для приготовления других блюд.

И действительно, последняя рекомендация вполне обоснована. Например, внутри приобретенной вами стерляди может находиться икра. Вы ее, конечно, извлечете оттуда, но вряд ли захотите выбросить. С нее просто нужно снять оболочку и засолить, а через время ее можно использовать для приготовления паштетов, запеканок или форшмаков. Подобным образом могут применяться и молоки, если они оказались в какой-то рыбе.

Используйте молоки как можно быстрее, потому что если они какое-то время полежат на открытом воздухе, то приобретут неприятный вкус. Это происходит из-за окисления жира, которым богат данный продукт.

Если в процессе разделывания стерляди вы удалили из нее хрящи, то их также можно задействовать в приготовлении некоторых блюд. Но перед этим их проваривают, пока они не станут мягкими. В тех случаях, когда внутри оказалось много жира, обязательно отделите его и промойте. Этот полезный продукт используют в качестве одного из ингредиентов для рыбных котлет. Даже обрезанные полоски шкуры с «жучками» могут пригодиться в кулинарном деле. Из них варят хороший бульон, который применяют для приготовления заливной рыбы или ухи.

Отдельно стоит поговорить о пользе визиги, извлеченной из позвоночника рыбы. Этот похожий на веревку внутренний орган осетровых также нашел свое место в кулинарном искусстве. Но возникает естественный вопрос: почему его нужно было обязательно вытаскивать при разделке рыбы? Дело в том, что у визиги съедобной является только наружная оболочка. А то, чем она наполнена внутри, вообще нельзя употреблять в пищу, так как этим веществом можно отравиться, поэтому готовить какое-либо блюдо из стерляди или другой рыбы семейства осетровых, не удалив перед этим визигу, очень опасно. Но когда визига очищена от своего внутреннего содержимого и промыта водой, то из нее можно сделать начинку для пирожков. Также она хорошо хранится в засушенном виде, что позволяет ее использовать гораздо позже, когда вы уже забудете, какой на вкус была та стерлядь, из которой вы ее извлекли.

Перед приготовлением рыбы осетровых пород очень важно правильно ее разделать. Она имеет свои особенности строения, которые нужно учитывать при обработке. Это напрямую влияет на качество готового блюда.

Как разделать осетра

Эта рыба не имеет костей. Вдоль ее спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она обязательна для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых тоже нужно избавляться.

Как разделать осетра – удалите хрящевые образования и хорду

Пошагово процесс разделки можно представить следующим образом:

Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать двумя разрезами по косой в области жабр.
Срежьте расположенные на спине жучки, а с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
Удалите все оставшиеся плавники. Брюшной и анальный срезаются на одном уровне с поверхностью. Хвостовой удалите по прямой линии перпендикулярно спинному хрящу.
Теперь можно аккуратно подцепить визигу и медленно вытащить ее. Это плотная жила, выполняющая роль хорды. У нее есть особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому ее нужно обязательно удалить, не повредив при этом.
Тушку нужно поделить на звенья. Каждое из них следует очистить, хорошо промыть от кровяных сгустков.
Если рыба крупная, то звено разделите на 2−4 части, чтобы масса каждого из них не превышала 5 кг, а длина – 60 см.

Последующие манипуляции по обработке зависят от способа приготовления осетрины.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Стерлядь — элитная представительница семейства осетровых. Блюда, приготовленные из нее, являются деликатесом. Разделывание и приготовление такого вида имеет ряд отличий, так как рыба имеет другое строение. Она не полностью покрыта чешуей, отсутствует позвоночник — его заменяет хрящ и жила. Они при обработке удаляются. Но обо всем по порядку.

Разделка свежего осетра

Для работы понадобятся:

Острый нож.
Разделочная доска.
Небольшая емкость.
Бумажные полотенца.

Потрошение стерляди и снятие шкуры

Рыбу промыть под проточной водой. Затем с помощью ножа срезать вместе с кожей «жучки», ороговевшие участки тела без чешуи, покрытые слизью. Они расположены вдоль спинки по бокам. Затем на брюшке сделать разрез от головы до хвоста и вынуть внутренности. После этого тушку промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Далее со стороны головы сделать два надреза, через которые вытащить визигу (хрящ). Кожицу обдать кипятком и снять с помощью ножа. Жабры удалить. После всех манипуляций обработанную стерлядь промыть в прохладной проточной воде.

Филирование

Чтобы получить филе, нужно очистить слизь, чешую, кожицу, внутренности и хребет. Далее необходимо тушку просто разрезать вдоль пополам и использовать по рецепту.

Особенности разделки замороженной стерляди

Замороженную стерлядь очищать проще, чем свежую (чешуя лучше отстает, и внутренности вытаскиваются легче). Сначала удаляется чешуя, шкура, затем внутренности. Особенностью является удаление хряща (или хребта). Чтобы он не порвался, придется подождать, пока тушка оттает. Затем вытянуть жилу через надрезы со стороны головы и хвоста.

Как удалять и использовать визигу

Как было сказано, позвоночник у стерляди отсутствует, а на его месте располагается хрящ, называемый визигой. Удалив, его выбрасывать не стоит. Можно использовать в приготовлении блюд.

Оказывается, человек в пищу употребляет не весь хребет, а лишь наружную его оболочку. «Сердцевина» выбрасывается. Некоторые кулинары такую рыбную «веревочку» засушивают, другие же делают из нее начинку для пирожков и многое другое.

Подготовка к приготовлению

Копчение

Для копчения стерляди в домашних условиях необходимо выпотрошить тушку, обрезать плавники, удалить жабры. Тщательно вымыть, смазать солью и перцем, оставить в холодильнике на сутки.

Спустя сутки промыть в воде от соли. Высушить или промокнуть бумажным полотенцем. Перед приготовлением смазать растительным маслом. Для копчения лучше использовать покупную щепу из яблони или груши. Готовить до образования золотистой корочки.

Уха

Готовить уху из осетра просто и приятно. В закипевшую воду бросить картофель, мелко нарезанный лук, морковь. Затем положить кусочки рыбы и зелень, пусть кипит еще 15 минут. Можно добавить лавровый лист и перец горошком. По завершении варки, посолить.

Жарка

Для приготовления на сковороде понадобится следующие продукты.

Ингредиенты:

2-3 тушки очищенной стерляди.
Сметана 0,5 стакана.
Душица, перец молотый, лавровый лист, соль по вкусу.
Немного растительного масла.

Способ приготовления:

Мясо без хребта, головы и шкуры, а именно филе, нарезать на небольшие куски размером 5 см. Сложить в посуду, залить сметаной, насыпать приправы и специи, перемешать. Оставить на 1 час. Обжаривать до готовности на масле на небольшом огне. Готовое блюдо при подаче украсить зеленью.

Шашлык

Взять три тушки осетра. Разделать на куски и уложить в подходящую посуду. Нарезать кольцами луковицу, добавить приправу для рыбы 1 пачку. Заправить майонезом и перемешать. Оставить в прохладном месте около 4-5 часов. После этого, замаринованные куски выкладываются на сетку и обжариваются на костре или мангале.

Засолка

Для получения малосольной стерляди, очищенную тушку моют, солят, перчат и кладут в холодильник в стеклянную посуду на сутки. После этого, рыбу промывают, нарезают на кусочки, поливают маслом и украшают зеленью и лучком.

Запекание

Для запекания используется филе стерляди. Нарезать его на кусочки. Уложить на небольшом расстоянии друг от друга на противень или фольгу для выпечки. Посолить и поперчить сверху (немного). Тонкими длинными ломтиками нарезать свежий красный болгарский перец и поместить на каждый рыбный кусочек. Верх смазать небольшим количеством майонеза и посыпать тертым сыром. При средней температуре блюдо готовиться около 20 минут.

Видео рецепт

При покупке нужно внимательно осмотреть рыбу — она должна быть упругой на ощупь, иметь свежий запах, глаза должны быть прозрачными, а жабры — темно-красными.

Блюдо, где используется осетр, можно отведать не только в ресторане. Используя перечисленные подсказки, приготовьте сами. Каждый рецепт по-своему интересен. Самое главное в приготовлении – вложить душу и хорошее настроение. Приятного аппетита!